RICETTE E PIATTI VEGETARIANI E VEGANI DELLA PUGLIA

Questo piatto è sicuramente una delle pietanze simbolo della cucina Pugliese. Le orecchiette sono la pasta fresca più amata dai pugliesi. Le cime di rapa sono la verdura fresca più diffusa in tutta la Puglia in inverno. Si consiglia di utilizzare orecchiette fresche fatte in casa utilizzando semola di grando duro rimacinata.

Preparazione

Procuratevi prima delle cime di rape fresche e di stagione e procedete alla loro pulizia. Durante la pulizia accertatevi di prelevare solo la parte più tenera della verdura: foglie interne e soprattutto le infiorescenze (le cime) eliminando le foglie più grandi ed esterne. Sciacquate bene, lasciate scolare un po e procedete ad asciugarle per bene. Nel frattempo mettete a bollire dell'acqua in una pentola e aggiungete del sale non appena si raggiunge il punto di bollitura. A questo punto versate la verdura e lasciatela bollire per circa 5 minuti per lessarle. Nel frattempo procedete con il soffritto di pangrattato in olio di oliva e lasciate da parte. Il pagrattato verrà utilizzato al momento dell'impiattamento. Versare dell'altro olio di oliva in un'altra padella e dorare aglio e peperoncino. Nel frattempo portate a cottura le orecchiette e unitele alle cime di rape lesse. Lasciare amalgamare le orecchiette e cime di rape e saltarle in padella con il soffritto di aglio e peperoncino. A fine cottura, al momento dell'impiattamento, spolverare il tutto con pangrattato e servire.

Variazioni

E' possibile condire a piacere sostituendo le cime di rapa con broccoletti freschi di stagione, sugo di pomodoro fresco con spolverata di cacio ricotta fresca e basilico.

Fave e cicorie, conosciuto anche come "fav e fogghie" in alcune parti della Puglia, è uno dei piatti più famosi della regione. Icona della cucina povera pugliese.

Preparazione

Come prima cosa occorre sciacquare per bene le fave e separarle da eventuali impurità o corpi estranei. Dopo averle lavate e sciacquate per bene occorre metterle in ammollo per circa 12 ore. Pertanto se si intende cucinare il piatto a pranzo conviene mettere le fave in ammollo la sera prima. All'indomani, risciacquare per bene le fave sotto l'acqua corrente, e metterle a cuocere a fuoco lento in una pentola piena di acqua e alcune foglie di alloro. Il processo di cottura delle fave in pentola chiusa con coperchio dura circa 2 ore. Durante la cottura fate attenzione a versare piccole dosi di altra acqua nel caso dovesse servire. Inoltre rilasciano una schiuma bianca durante la cottura. Schiuma che verrà regolarmente separata. Mescolare le fave regolarmente durante la cottura. Al termine della cottura si ottiene la purea di fave.

Pulite e sciacquate per bene le cicorie selvatice assicurandovi di eliminare le parti più dure e meno tenere della cicoria. Dopo averle pulite e sciacquate, sbollentate le cicorie in acqua bollente e precedentemente salata per 5-7 minuti. Prelevare le cicorie sbollentate, lasciate scolare per un po e ponetele in un lato del piatto.

Nell'altro lato del piatto versare della purea di fave non appena questa avrà raggiunto la giusta consistenza. Al termine condire con un filo di olio extravergine di oliva e del peperoncino piccante.

Variazioni

Se si vuole, è possibile sciogliere una patata o un finocchio nella purea di fave. Il finocchio, così come le foglie di alloro, contribuiscono a rendere il piatto più digeribile. La patata darà più consistenza alla purea di fave.

Preparazione

Le dosi si intendono per 6-8 persone. Sciogliere il lievito in acqua calda in una grande ciotola ed aggiungere le farine, la patata precedentemente lessata, dell'acqua calda, olio extra vergine di oliva, sale, zucchero e mischiare il tutto per ottenere un impasto omogeneo.

N.B. assicurarsi di aver pestato e sbriciolato per bene le patate prima di inserirle nell'impasto. La patata consentirà di ottenere un impasto morbido. Durante la fase di impasto assicurarsi che la pasta ottenga la giusta morbidità, consistenza ed elasticità. Durante questa fase è opportuna aggiungere costantemente della nuova acqua calda in piccole dosi perchè l'impasto raggiunga una consistenza ottimale.

Dopo aver terminato l'impasto, copritelo per bene e lasciatelo riposare per circa 2 ore lontano da correnti e fonti di luce e freddo. Questa fase è fondamentale per ottenere una massa ottimale per la focaccia.

Utilizzare una teglia ben oliata per versare l'impasto sul fondo di questa assicurandosi di stirare la pasta fino agli angoli della teglia in modo da coprire tutta la superficie. A questo punto si può procedere nel porre pomodorini (precedentemente tagliati a pezzi) e olive con sale e olio sulla superificie della focaccia stessa. Prima di infornare la focaccia, riscaldate il forno portandolo ad una temperatura di 220 gradi. Inserire la teglia nel forno senza utilizzare ventilazione e lasciar cuocere per circa 30-40 minuti a 200 gradi centigradi.

Variazioni

E' possibile utilizzare dell'origano al posto delle olive. Le versioni più classiche della focaccia sono con pomodori e olive o pomodori e origano.

Ci si può sbizzarrire con condimenti diversi e fantasiosi come ad esempio: patate e origano, aglio e olive, pomodori e cipolla.

Preparazione

PER LA GLASSA: 400g di zucchero a velo; 100g di albumi (3 uova medie); 10g di succo di limone (2 cucchiai circa)

Versare la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato e la buccia di limone in un contenitore per l'impasto. Prima di procedere, fare un buco al centro e aggiungere le uova e l’olio. Cominciare a mescolare con le mani fino a quando si ottiene un impasto omogeneo.

Stendere l'impasto con il mattarello e realizzare le scarcelle dalla forma desiderata. Cuocere in forno a 160° per 15 minuti circa. Intanto che si freddano, preparare la glassa: passare nel mixer lo zucchero a velo con gli albumi e il succo di limone; versare sulle scarcelle prima che si solidifichi e spargervi sopra, secondo tradizione, le codette colorate. Lasciar asciugare la glassa e ...buon appetito!

Variazioni

E' possibile aggiungere uova lesse non sbucciate, come decorazione sulla superficie delle scarcelle.

Preparazione

Tritare la cannella e i chiodi di garofano; riscaldare il vino bianco. Mischiare la farina, lo zucchero, il lievito,il sale, i chiodi di garofano e la cannella; fare un buco al centro e aggiungere l’olio e il vino bianco. Cominciare a mescolare con le mani fino a quando si ottiene un impasto omogeneo ed elastico. Mettere l’impasto in una coppa, coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 3 ore circa.

Dividere l’impasto in piccole pagnotte e stendere queste ultime in dischi sottili. Con un tagliapasta a rotella smerlata, ricavare delle striscioline di 4 cm circa di larghezza e 20-30 cm di lunghezza. Piegare le strisce in due per tutta la lunghezza facendo combaciare i due lati più lunghi. Schiacciare la pasta con il polpastrello a distanza di 3 o 4 centimetri e arrotolare a spirale ogni striscia, in modo da ottenere delle specie di rosette. In una capiente padella friggere le cartellate in olio bollente, fino a doratura. Scolarle e metterle a sgocciolare sulla carta assorbente.

In un tegame far bollire il vincotto e trasferirvi un po’ per volta le cartellate. Girarle delicatamente facendo in modo che si impregnino bene. Quando tornano a galla, scolarle e disporle su un largo piatto da portata.

Variazioni

Per chi non ama la frittura, ecco una versione altrettanto gustosa delle cartellate: disporle su una teglia coperta da carta forno, spennellarle in superficie con poco olio e infornarle a forno già caldo a 180° per 15/20 minuti fino a quando iniziano a dorarsi.