VEGETARISCHE UND VEGANE GERICHTE AUS APULIEN

Dieses Gericht ist sicherlich eines der Symbolgerichte der apulischen Küche. Orecchiette sind die von den Einheimischen am meisten geliebten frischen Teigwaren. Stängelkohl (regionale Sorte von Brokkoli) sind im Winter in ganz Apulien das beliebteste Frischgemüse. Es wird empfohlen, frische hausgemachte Orecchiette aus gemahlenem Hartweizengrieß zu verwenden.

Zubereitung

Holen Sie zuerst frische, saisonale Brokkoli und reinigen Sie diese. Achten Sie beim Reinigen darauf, dass nur der zarteste Teil des Gemüses entfernt wird: die inneren Blätter und vor allem die Blütenstände (die Knospen), indem Sie die größeren, äußeren Blätter entfernen. Gut spülen, etwas abtropfen lassen und gut trocknen. In der Zwischenzeit etwas Wasser in einem Topf aufkochen und Salz hinzufügen, sobald der Siedepunkt erreicht ist. An diesem Punkt gießen Sie das Gemüse ein und lassen es etwa 5 Minuten kochen. In der Zwischenzeit mit den in Olivenöl gebratenen Paniermehlbröseln fortfahren und beiseite stellen.

Die Semmelbrösel werden zum Zeitpunkt am Ende vor dem Servieren verwendet. Gießen Sie mehr Olivenöl in eine andere Pfanne und braten Sie Knoblauch und Chilischote an. In der Zwischenzeit die Orecchiette kochen und zu den gekochten Brokkoli geben. Lassen Sie die Orecchiette und die Brokkoli miteinander vermischen und braten Sie sie in der Pfanne mit dem gebratenen Knoblauch und der Chilischote an. Am Ende des Kochvorgangs, wenn sie gar sind, mit Semmelbröseln bestreuen und servieren.

Varianten

Es ist möglich, nach Geschmack zu würzen, indem man die Brokkoli durch andere Gemüse der Saison oder frische Tomatensauce und Basilikum ersetzt.

Saubohnenpüree und Zhicorie ist eines der berühmtesten Gerichte der Region. Eine Ikone der armen apulischen Küche "cucina povera".

Zubereitung

Als erstes müssen die getrockneten Bohnen gründlich gespült und von Verunreinigungen und Fremdkörpern getrennt werden. Nach gründlichem Waschen und Abspülen sollten sie etwa 12 Stunden lang eingeweicht werden. Nach der Einweichung, spülen Sie die Bohnen unter fließendem Wasser ab und lassen Sie sie in einem Topf mit Wasser und einigen Lorbeerblättern köcheln. Der Prozess des Kochens der Saubohnen in einem geschlossenen Topf mit Deckel dauert etwa 2 Stunden. Achten Sie während des Kochens darauf, dass Sie kleine Mengen Wasser nachgießen, falls es benötigt wird. Außerdem wird beim Kochen einen weißen Schaum frei. Der Schaum muss regelmäßig getrennt werden. Rühren Sie die Saubohnen während des Kochens regelmäßig um. Am Ende des Kochvorgangs erhalten Sie das Püree der Saubohnen.

Reinigen und spülen Sie den wilden Zichorie gründlich, wobei Sie darauf achten müssen, die härteren und weniger zarten Teile der Zichorie zu entfernen. Nach dem Reinigen und Abspülen den Zichorie in kochendem, zuvor gesalzenem Wasser 5-7 Minuten blanchieren. Entfernen Sie die blanchierten Zichorie , lassen Sie eine kurze Weile abtropfen und legen Sie die Zichorie auf eine Seite des Tellers.

Gießen Sie auf der anderen Seite des Tellers etwas Bohnenpüree aus, sobald es die richtige Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss mit einem Spritzer extra nativem Olivenöl und scharfer Chilischote abschmecken.

Varianten

Wenn Sie wollen, können Sie eine Kartoffel oder Fenchel in Bohnenpüree schmelzen. Sowohl Fenchel als auch Lorbeerblätter tragen dazu bei, das Gericht bekömmlicher zu machen. Die Kartoffel gibt dem Bohnenpüree mehr Textur. Falls Sie keine wilde Zichorie finden - diese sind bei italienischen oder türkischen Feinkostläden in Deutschland of zu finden - können Sie ansoten anderes Wildgemüse verwenden.

Zubereitung

Die Dosen sind für 6-8 Personen vorgesehen. Lösen Sie die Hefe in heißem Wasser in einer großen Schüssel auf und fügen Sie das Mehl, die zuvor gekochte Kartoffel, etwas heißes Wasser, kaltgepresstes Olivenöl, Salz, Zucker hinzu und vermischen Sie alles, um einen homogenen Teig zu erhalten.

Achten Sie darauf, dass Sie die Kartoffeln vor dem Einlegen in den Teig gründlich zerkleinert und zerbröselt haben. Die Kartoffel ermöglicht es Ihnen, einen weichen Teig zu erhalten. Achten Sie während der Knetphase darauf, dass der Teig die richtige Weichheit, Konsistenz und Elastizität erhält. Während dieser Phase ist es ratsam, ständig neues heißes Wasser in kleinen Dosen hinzuzufügen, damit der Teig eine optimale Konsistenz erreicht.

Nachdem der Teig fertig ist, decken Sie ihn gut zu und lassen Sie ihn etwa 2 Stunden fern von Licht- und Kältequellen ruhen. Diese Phase ist grundlegend, um eine optimale Masse für die Focaccia zu erhalten.

Verwenden Sie eine gut geölte Backform, um den Teig auf den Boden der Pfanne zu gießen, wobei darauf zu achten ist, dass der Teig bis zu den Ecken der Pfanne gebügelt wird, um die gesamte Oberfläche zu bedecken. An diesem Punkt können Sie fortfahren, indem Sie Kirschtomaten (zuvor in Stücke geschnitten) und Oliven mit Salz und Öl auf die Oberfläche der Focaccia selbst legen. Vor dem Backen der Focaccia den Ofen auf eine Temperatur von 220 Grad erhitzen. Stellen Sie die Pfanne in den Ofen, ohne sie zu belüften, und lassen Sie sie etwa 30-40 Minuten bei 200 Grad Celsius garen.

Varianten

Sie können Oregano anstelle von Oliven verwenden. Die klassischeren Versionen der Focaccia sind mit Tomaten und Oliven oder Tomaten und Oregano.

Sie können sich mit verschiedenen und phantasievollen Gewürzen verwöhnen lassen, wie: Kartoffeln und Oregano, Knoblauch Oliven und Kapern, Tomaten und Zwiebeln.

Zubereitung

Für die Glasur: 400 g Puderzucker; 100 g Eiweiß (3 mittelgroße Eier); 10 g Zitronensaft (etwa 2 Löffel)

Gießen Sie das Mehl, den Zucker, die Hefe, das Backpulver, und die Zitronenschale in einen Teigbehälter. Bevor Sie fortfahren, machen Sie in der Mitte ein Loch und fügen Sie die Eier und das Öl hinzu. Beginnen Sie mit den Händen zu rühren, bis Sie einen glatten Teig erhalten.

Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und in die gewünschte Form bringen. Im Ofen bei 160° ca. 15 Minuten backen. Während sie kalt sind, bereiten Sie die Glasur vor: Vermischen Sie im Mixer den Puderzucker mit dem Eiweiß und dem Zitronensaft; gießen Sie die Scarcelle vor dem Erstarren über die Scarcelle und streichen Sie die bunten Streusel nach der Tradition darauf. Lassen Sie die Glasur trocknen und ... genießen Sie Ihr Essen!

Varianten

Es ist möglich, ungeschälte, gekochte Eier als Dekoration auf die Oberfläche der Scarcelle zu legen.

Zubereitung

Zimt und Nelken hacken; Weißwein erhitzen. Mehl, Zucker, Hefe, Salz, Nelken und Zimt mischen; in der Mitte ein Loch machen und Öl und Weißwein hinzufügen. Beginnen Sie mit den Händen zu rühren, bis Sie einen homogenen und elastischen Teig erhalten. Die Mischung in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und etwa 3 Stunden ruhen lassen.

Den Teig in kleine Laibe teilen und diese zu dünnen Scheiben ausrollen. Schneiden Sie mit einem Ausstecher mit Wellenrad ca. 4 cm breite und 20-30 cm lange Streifen aus. Falten Sie die Streifen über die gesamte Länge in zwei Teile, passend zu den beiden längeren Seiten. Den Teig mit der Fingerspitze in einem Abstand von 3 oder 4 cm zerdrücken und jeden Streifen spiralförmig rollen, um eine Art Rosetten zu erhalten. In einer geräumigen Bratpfanne das Kartell in kochendem Öl goldbraun braten. Entwässern Sie sie und legen Sie sie zum Abtropfen auf saugfähiges Papier.

Kochen Sie den Vincotto in einem Kochtopf und übertragen Sie die Cartellate nach und nach. Drehen Sie sie vorsichtig, damit sie gut einweichen. Wenn sie wieder an die Oberfläche kommen, lassen Sie sie abtropfen und legen Sie sie auf einen großen Servierteller.

Varianten

Für diejenigen, die eine leichtere Variante möchten, hier eine ebenso schmackhafte Version: Legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, bestreichen Sie sie auf der Oberfläche mit etwas Öl und backen Sie sie im bereits 180° heißen Ofen 15/20 Minuten lang, bis sie anfangen zu bräunen.